Verdurine al cocco&curry

Ho scoperto il latte di cocco!!
La scorsa settimana avevo comprato una catasta di melanzane che erano in super offerta! e ora mi ritrovo a dover inventare nuove ricettine altrimenti mi vengono a noia!

Ingredienti per 5 persone(ma volendo anche qualche porzione in più, io esagero sempre!)
1 melanzana (30 cal)
1 + 1/2 peperone rosso (ne basta anche 1 o anche 2) (45 cal)

2 carote medio/grosse (40 cal)
1 pezzo di sedano (20 cal)
3 cipolle piccole (50 cal)
sui 150-200 gr di champignon (45 cal)
5-6 prugne secche (355 cal)
1 manciata di uvetta (115 cal)
200 ml di latte di cocco (300 cal)
curry, cumino, cannella, sale

totale calorie 1000, per porzione 200 calorie

Affettate le cipolle e buttatele nel wook con un po’ di acqua (se non siete a dieta usate anche dell’olio!) poi aggiungete il sedano tritato e le carote tagliate a dadetti. Aggiungete le prugne, l’uvetta e il latte di cocco e continuate a cuocere per un altro pochetto.

Quando la carota si sarà un po’ ammorbidita aggiungete la melanzana tagliata a cubetti e il peperone, condite pure con la cannella (se avete il rametto mettetecelo direttamente) il curry, il cumino e sale,casomai dopo l’aggiusterete ancora!
E’ probabile che durante la cottura ci sia la necessità di aggiungere acqua.
A fine cottura aggiungete pure i funghetti sbucciati e tagliati a fettine.

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