Ecco una ricettina tipica di Novellara…. non ho ancora ben imparato come si chiami la regione, se sbagliassi il mio fidanzato s’arrabbierebbe, quindi dico solo il paesino!!
Ingredienti:
1/4 di manzo magro
1/4 di maiale magro
1/4 di vitello magro
1/4 di salsiccia di luganega -quella sottilina sottilina-
2-4 fettine di prosciutto crudo
parmigiano
pan grattato
spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
uova per fare la pasta in casa
1/2 farina di grano tenero
1/2 farina di grano morbido -quella tipica 0 o 00
Qua racconto come faccio la pasta fresca.
Tagliare la carne a pezzetti e metterla a rosolare con olio extra vergine d’oliva, dopo che si sarà rosolata aggiungere le spezie -che saranno contenute in un sacchettino fatto con delle garze,così non vanno in giro!). La ciccia dovrà cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore, se necessario aggiungere acqua (è meglio che la ciccina sia sommersa dal liquidazzo). Verso fine cottura far asciugare il sughetto…non del tutto però!
Una volta che la carne sarà cotta, il ripieno va tritato finemente -tipo conun bel mixer da cucina- e ci va aggiunto il pan grattato, per far sodare un po la carne trita, e il parmigiano, quello va a gusto! Dovete assaggiare l’impasto e capire quanto aggiungerne, il formaggio deve sentirsi ma non predominare.
La quantità di carne che ho scritto è in proporzione, quindi se prendete 1 hg di manzo magro, allora servirà 1 hg di maiale, e così via.
Per i cappelletti che ho fatto ieri ho usato sui 300 gr di impasto finito, da cui ho ricavato sui 7 piatti abbondanti di cappelletti.
Dai miei calcoli risulta che per 100 gr di impasto finito servono circa 1,3 uova. Quindi per 300 gr di ripieno servono 4 uova.
Il conto delle uova lo si fa per fare la quantità giusta di sfoglia!
Per la sfoglia si può fare il classico vulcano, oppure il mixer, oppure tutto in una ciotola. A seconda di quanto ripieno avete, calcolate il numero di uova, e di conseguenza la farina. La quantità di farina che serve è quella che le uova assorbono. La consistenza della sfoglia finale dovrà essere quella del pongo, morbida ma che non appiccichi!! Anche se la lavorate con il mixer, poi la sfoglia va lavorata un po con le mani, per farla morbida.
Una volta che avete la sfoglia pronta e il ripieno finito, prendete la macchinetta per stendere la pasta e un pezzo di sfoglia grande come 2 mandarini, o meno, insomma, vedete un po’ cosa ne viene fuori. Va stesa quasi fino all’ultima misura. Non proprio l’ultima perchè è troppo fine; la nonna mi ha insegnato a mettere uno stecchino per non far scattare le misure e avere una via di mezzo.
Una volta ottenuti i quadratini ci si mette sopra il ripieno, non ce ne va messo tantissimo nè pochissimo, bisogna prenderci la mano, e questo si ottiene solo provando a farli!
Si prende il quadratino col ripieno e si piega a triangolo.
Si prendono gli angolini alla base del triangolo e si cerca di appiccicarli insieme, in maniera da ottenere due punte uniche
